El yenguialóv-hats se ha convertido en un símbolo de la identidad de la región de Artsáj, especialmente tras el comienzo del conflicto por la autodeterminación de la zona y su unificación con Armenia en la década de los ’90.
El yenguialóv-hats - ժենգեալով հաց es una especialidad de la cocina de Artsáj, también de la provincia contigua de Siuník, especialmente de las localidades de Kapán y Gorís, que se elaborada de forma similar a las empanadas o más bien por su tamaño como los calzone.
“Yenguialóv-hats” significa “pan relleno de hierbas aromáticas” en algunas regiones se lo llama "pinyaróv-hats" donde “pinyar” es uno de los ingredientes del relleno (ortiga). El nombre más antiguo es kutap – կուտապ.
Este plato es en esencia una fina hoja de pan rellena de hierbas aromáticas picadas. Se calculan hasta 27 clases diferentes de plantas aromáticas frescas, muchas de las cuales se recogen en los verdes campos de la zona.
Primero se abre la masa en forma circular del tamaño de un plato grande.
Antes de poner las verduras en la masa, se cortan finamente, se les agrega sal, aceite y pimienta. Luego se vuelca la mezcla en la masa y se la distribuye sobre la superficie dejando un borde libre, para después cerrarla doblando los bordes de la masa de la derecha y de la izquierda hacia el centro donde se realiza un repulgue chato. Luego se “aplasta” con la palma de la mano y se cocina de los dos lados sobre una plancha circular llamada sach-սաճ o una sartén grande.
El yenguialóv-hats se puede acompañar con vino tinto o yogur bebible armenio “tan”. Hoy como comida rápida en las grandes ciudades de Armenia es usual acompañarlo con cerveza.
La gran mayoría de los componentes del relleno son plantas típicas de las provincias de Artsáj y Siuník. Esto impide
que se pueda hacer este plato en regiones o países lejanos. Sin embargo los grandes chefs han investigado y confeccionado una lista de ingredientes fáciles de obtener en lugares lejanos como en la Argentina.
Estos son:
cilantro, ortiga, menta, perejil, un par de dientes de ajo picado, hojas tiernas de vid, estragón, salvia, romero, cebolla de
verdeo, orégano, ajedrea, eneldo, hojas frescas de rabanito y unas hojas de espinaca. Todos deben ser verdes y frescos.
Claro que puede faltar alguno sin afectar la preparación final.
La plancha llamada sach - սաճ, es una sartén sin mango, de metal circular con o sin asas. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una distribucion rápida y uniforme del calor, característica necesaria para la preparación correcta
del plato. Posee un lado cóncavo y el otro convexo, las dos se utilizan mucho en la cocina del lugar. Si se coloca al
fuego con el lado convexo hacia arriba, se prepra pan o yenguialóv-hats, si se coloca el lado cóncavo para arriba,
hace la función de sartén o plancha.
Obviamente se usan también las planchas planas de las cocinas convencionales de as casas, restaurantes, etc.
Esta delicia se puede comer al plato así como enrollado, dándole la forma del “përtúch - բրդուճ”, el sándwich armenio.
